HACCP - Appliquer les bonnes pratiques d'hygiène alimentaire

Présentation de la méthode HACCP
Définitions, intérêts.
Position de l’HACCP dans la réglementation. 
Paquet hygiène. 
Guide des bonnes pratiques hygiéniques. 
Plan de maîtrise sanitaire.
Position de l’HACCP parmi les outils qualité et les normes ISO 9001 version 2015 et ISO 22000 version 2015 sur le SMQ.

Les principaux dangers
Qu’est-ce qu’une toxi-infection alimentaire ? En quoi suis-je concerné(e) ?
Les trois dangers principaux.
Microbiologiques : Que sont-ils ? Comment se développent-ils ? Rappels de base sur les microbes.
Chimiques.
Physiques.
Les nouveaux dangers.
Les Allergènes : Quels risques ? Comment éviter les contaminations ?
Rappels de base.
Les OGM (Organismes Génétiquement Modifiés).
Les moyens de protection ou de lutte contre les dangers.

Les Bonnes Pratiques d’Hygiène (BPH)
L’approche par rapport à la méthode des 5 M
Liée au personnel : rappel sur les consignes d’hygiène à respecter en IAA.
Liée aux méthodes : rappel sur le respect de la chaîne du froid.       
Liée aux matières premières.       
Liée aux matériels : rappels sur le respect du plan de nettoyage. 
Liée au milieu et de désinfection.     

Processus de traçabilité
Les enjeux de la traçabilité alimentaire.
La traçabilité amont.
La traçabilité aval.
Retrait / rappel – gestion de crise.

Conditions préalables à la mise en place d’un système selon les principes de la méthode HACCP
Respect de la réglementation.
Bonnes pratiques d’hygiène.
Motivation et engagement du personnel.

Méthodologie de l’HACCP
Référentiel utilisé 
Codex alimentarius : Code d’usages international recommandé.
Principes généraux d’hygiène alimentaire CAC/RCP 1-1969, Rév.4 (2003).
AFNOR Norme FD V01-006 Août 2008.
Guide de Bonnes Pratiques d’hygiène de la profession et publié au Journal Officiel.

Les 7 principes de l’HACCP

Mise en œuvre pratique de l’HACCP
Les phases de la mise en place du système HACCP.
Phase n° 1 : Constituer l’équipe HACCP.
Phase n° 2 : Décrire le produit et sa distribution.
Phase n° 3 : Identifier l’usage prévu pour le produit.
Phase n° 4 : Construire le diagramme du procédé.
Phase n° 5 : Confirmer le diagramme sur le site.
Phase n° 6 : Dresser, Analyser et Mesurer la liste de tous les dangers potentiels.
Phase n° 7 : Déterminer les points critiques pour la maîtrise (CCP).
Phase n° 8 : Établir les limites critiques pour chaque CCP.
Phase n° 9 : Établir un système de surveillance pour chaque CCP.

Points divers / Étude d’un cas pratique sur les produits des participants